Jak se z ovoce stane káva?

Kávová třešeň je plodem (peckovice) kávovníku arabského, statného, liberijského popřípadě jiných druhů kávovníku. Třešeň je tvořena slupkou, dužinou, pergamenovým obalem zrnka, tenkou stříbrnou slupkou (silverskin) a samotným zrnkem. Před pražením kávy je nutné z kávové třešně odstranit slupku, dužinu, pergamenový obal a zrna vysušit. Mezi nejčastější způsoby zpracování patří mokrá cesta, natural – suchá cesta a polopromytá cesta – pulped natural.

 

Jak se z ovoce stane káva? - Kávový Bob - Pražírna Prostějov

 

  • Mokrá cesta (washed, wet processed)
    V první fázi zpracování jsou třešně opláchnuty, odstraní se větvičky, listy a nedozrálé plody. Následně je třešeň zbavena slupky a zrno obalené dužinou putuje do kádí s vodou, kde probíhá fermentace v rozmezí 12 – 36 hodin v závislosti na klimatických podmínkách. Kvasinky a bakterie v průběhu fermentace naruší strukturu sladké části, kterou jde následně snadno opláchnout. Následně se zrno suší a v poslední fázi se zrno zbaví pergamenového obalu. Před exportem je zrnko obaleno jen tenkou stříbřitou slupkou a vysušeno na 11 – 12 %.
  • Polopromytá (pulped-natural, wet hulled)
    • Pulped natural
      Po odstranění slupky je zrno se zbytkem dužiny sušeno na slunci nebo stínu. Pro tuto metodu se používají také termíny honey, red honey, black honey nebo white honey v závislosti na podílu zbytku dužiny, délce sušení a intezitě slunečního záření.
    • Wet hulled
      Zrna o vlhkosti 25–30 % jsou loupána spolu s vodou ve speciálně upravených loupačkách. Při této metodě nezůstává na zrnku téměř žádná stříbrná slupka a zrna mají typickou zelenou opálovou barvu. Tato metoda je typická pro Indonésii. Takto zpracovaná káva má obvykle nízkou aciditu, silné tělo a zemitost. Po vyloupání se káva dosušuje na konečných 11 % vlhkosti.
  • Suchá cesta (natural)
    Jedná se o nejstarší způsob, který je zároveň nejméně náročný na vodu. Kávové třešně jsou bezprostředně po sklizni sušeny na slunci. Sušení probíhá na tzv. afrických lůžkách nebo na betonových plochách. Po vysušení jsou pomocí loupaček odstraněny zbytky slupky, dužiny a pergamenového obalu. Pro naturální kávy jsou typické bohaté ovocné chutě a plnější tělo.

Každý ze způsobů zpracování nabízí unikátní chuťové charakteristiky a nejde říct, který ze způsobů je nejlepší. Obvykle je použitá metoda zpracování závislá na možnostech daného producenta, tj. dostupnosti vody, technologií nebo finančních možností.